www.6park.com 头盘在宴会菜上是最能尽显大气,美观与好卖相,而在烹调的厨艺与技术上都极具挑战性,更有多种不冈的风味,口味,颜色,搭配,加上多种不冈口感的选择,且每样的小巧分量都刚好,对喜欢小饮几杯的我有着极大的诱惑与吸引力,所以!每次烹宴会菜时最想做的就是头盘.头盘!就是那么多姿多采,”香”艳诱人… www.6park.com
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www.6park.com 卤水鹅肠/牛肚 www.6park.com
制作:鹅肠与牛肚先用生粉化水浸泡过夜再洗凈备用.滚热卤水,放鹅肠与牛肚进去转小火焖大约四十五分钟把鹅肠先捞出置冷,继续用小火再焖牛肚个半小时,捞出置冷然后放入冰箱6小时拿出切片即可擺盘. www.6park.com
卤水制作:八角,姜,香茅,花椒,肉桂,陈皮,生姜,丁香,蒜,辣椒,胡椒,黑酱油,料酒,盐,糖,精盐,水.煮4小时. www.6park.com
www.6park.com 咖喱墨鱼 www.6park.com
材料:鲜墨鱼一条,蒜茸,咖喱粉,高汤,盐,糖,味精,酱油各适量. www.6park.com
制法:热锅放两匙油爆香蒜茸,改小火放咖喱粉微炒香后加高汤,滚后放盐,糖,味精,酱油调味后蓋蓋开小火炖半个小时(让各种调味料变纯与融合),再把墨鱼放进去小火煮二十分时拿出冷却后再切片置于盘上即可. www.6park.com
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www.6park.com 凉拌酸辣海蜇 www.6park.com
材料:酱油、白糖、麻油,味精,蒜泥,老干妈辣椒酱。 www.6park.com
做法:海蜇用温水浸泡后洗干净再切成细丝,再用凉开水清洗几次,将水滤尽,把酱油、醋,白糖,味精、麻油,蒜泥,老干妈辣椒酱加入,拌匀即可食用. www.6park.com
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2. 拼盘三味：麻辣牛筋、鹵牛肉、红糟薰蹄
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www.6park.com 麻辣牛筋 www.6park.com
将牛筋洗净后,锅中毕加水没过牛筋,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛筋熟而微烂捞出放晾,再切成薄片备用.小锅里面放些卤汁加味精,盐,糖,酱油,红油,麻油,花椒油,干辣椒拌匀后加入切好的牛筋拌匀装盘.放点白芝麻即可出菜了. www.6park.com
www.6park.com 卤水牛肉 www.6park.com
卤水制作:八角,姜,香茅,花椒,肉桂,陈皮,生姜,丁香,蒜,辣椒,胡椒,黑酱油,料酒,盐,糖,精盐,水.煮4小时放入牛腱煮50分钟,然后放入冰箱6小时拿出切片擺盘. www.6park.com
www.6park.com 红糟燻蹄 www.6park.com
材料制法:首先猪蹄膀小心去骨取出完整一块蹄肉,煮水滚,放进滚水煮过5分钟,捞出立即放入冻冰水,边用尖针平均匀透刺在猪皮上,刺久点与刺多点置大约四十五分钟让猪皮能透脆.放些蒜末,美極醬油,料酒,蜜糖(颜色光亮),紅糟四大匙,味精,盐一起拌勻后,放蹄膀进去醃二十四小時左右. www.6park.com
www.6park.com 燻蹄制法: 将花椒,八角,胡椒,黑酱油,料酒,盐,糖,味精与水煮滚后小火焖大约四十五分钟出味后,再放腌过紅糟的猪蹄进去卤煮1小时再捞出,续又放入紅糟腌汁中置于冰箱中冻腌十二小吋,拿出切片摆盘即可出菜. www.6park.com
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3.美味四拼:潮卅卤水鸽、潮卅猪脚冻、五香牛肚、咖喱墨鱼
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www.6park.com 每次赴宴或聚会,酒席间我最喜爱与欣赏的是头盘,宴会酒席里如果没有头盘就欠了大气而为之失色,而每在烹宴会菜时最想做的也是头盘,可能是有多种不冈的风味与口味,多种不冈的选择与搭配,每样不多都刚好,对喜欢小饮几杯的我永远有极大的诱惑力,在列菜单时常为头盘的材料,搭配,口感,颜色等等而思考上几小时,头盘!就是那么多姿多采,”香”艳诱人… www.6park.com
www.6park.com 潮卅卤水鸽 www.6park.com
制法:乳鸽两支洗净后放进卤水慢火煮大约40分钟拿出立即冷藏二至三小时让皮与肉收缩增加口感,再斩件摆盘即可. www.6park.com
www.6park.com 潮卅猪脚冻 www.6park.com
材料:猪腿三个,八角四粒,姜一块(拍碎),花椒少许,桂皮一小片,丁香三粒,蒜四粒,鱼露,高汤,料酒,味精,冰糖(不用多买猪皮或白矾). www.6park.com
做法:大火干锅炒香八角,姜,花椒,桂皮,丁香,蒜后再下高汤大滚后放猪腿进去改慢火炖一个半小时,加鱼露,料酒,味精,冰糖调味后再炖一小时拿出分开瘦腿肉与猪腿皮,瘦腿肉切小块置于碗中备用,猪腿皮切粒回放卤锅中再慢火炖二个半小时至收汁成胶稠后,沥去渣料把胶汁倒在瘦腿肉的碗中再放置于冰箱十二至二十四小时,倒岀盘中即成. www.6park.com
www.6park.com 五香牛肚 www.6park.com
制作:先将牛肚用生粉冲洗干净后,放姜,花椒,八角,五香粉,盐,酱油,蚝油,高汤,味精,胡椒粉,料酒等味料腌大约二小时.小火先热锅再放两匙油,油刚微热时即放牛肚微湿油即下高汤再开大火,汤滚后再把余下的腌料与汁倒进,转开小火炖二个半小时拿出冷后切片即成.( 也可放牛杂进去做五香牛杂,也可放萝卜进去做广式五香牛肚). www.6park.com
www.6park.com 咖喱墨鱼 www.6park.com
材料:鲜墨鱼一条,蒜茸,咖喱粉,高汤,盐,糖,味精, 酱油各适量.
制法: 热锅放两匙油爆香蒜茸,改小火放咖喱粉微炒香后加高汤,滚后放盐,糖,味精,酱油调味后蓋蓋开小火炖半个小时(让各种调味料变纯与融合), 再把墨鱼放进去小火煮二十分时拿出冷却后再切片置于盘上即可. www.6park.com
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4.四珍拼盘: 锦绣彩球、潮州猪头棕、鹵水牛肉、鹵冻蹄. www.6park.com
www.6park.com 有些人听到宴会菜或年夜菜立即望却止步, 而我却认作这是种挑战, 成好之后那个满足与兴奋令我久久不能平息下来, 只要用心, 留心去做那什么事都会做得很好. 这一道头盘听了吓人, 而功夫是多了点, 但绝对值得去做去学, 方便作为小吃, 头抬, 宴会或年夜饭时都是那么受人曙目与欢迎. 当你见到大家吃得开心, 吃得津津有味时, 你就觉得所做的一切都值得了…..请试试, 不是想象中那么难的. www.6park.com
www.6park.com 锦绣彩球 www.6park.com
www.6park.com 材料与制作:扇贝切粒,鳮胸肉挍碎成膠,沙葛切粒,云耳泡水切粒,九层塔切絲,马蹄粉,蒜茸,盐,糖,味精全部拌匀,搓成小园球,中火油炸成金黄色即可. www.6park.com
鸟巢的制法: 二支扚子, 一些面条.大火油锅下多点油,开始冒烟时… 把面条捎擺满与摆匀在第一支扚子上,再用第二支扚子压在面条上,放进油锅炸片刻,成型后拿开在上面的杓子, 再炸片刻,再拿出冷后用剪力捎为修改了成型…就完成了. www.6park.com
www.6park.com 潮州猪头棕 www.6park.com
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www.6park.com 材料:猪头肉,猪耳,猪口条,瘦猪肉.八角,川椒,香桂皮,大小茴,胡椒粒,姜块,葱头.调料:鱼露,黑酱油,白糖,料酒和炒芝麻,黑椒粒..制作:先热锅干炒八角,川椒,丁香,桂皮,大小茴,胡椒粒,姜块,葱头加水与放调料品煮沸,放材料煮到软熟出胶为止,乘热切片,放置于一个特制的木规(我用四周都穿满了小洞的胶罐)之中,每加一层肉,就加炒芝麻与黑椒粒,加满后放重物压榨,挤出其中的猪油和水份,然后放入冰箱.过一夜结型后拿出切片便可. www.6park.com
www.6park.com 卤水牛肉 www.6park.com
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www.6park.com 卤水制作:八角,姜,香茅,花椒,肉桂,陈皮,生姜,丁香,蒜,辣椒,胡椒,黑酱油,料酒,盐,糖,精盐,水.煮4小时放入牛腱煮50分钟,然后放入冰箱6小时拿出切片擺盘. www.6park.com
www.6park.com 鹵冻蹄 www.6park.com
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www.6park.com 材料与制作:猪蹄膀,花椒,八角,丁香,胡椒,葱叶,黑酱油,料酒,盐,糖,味精,水.首先猪蹄膀用滚水煮过5分钟,拿出放入冻冰水,使用尖针平均刺在猪皮上(刺久点与刺多点),用绳扎好.先熬卤水:将花椒,八角,丁香,胡椒,葱叶,黑酱油,料酒,盐,糖,味精,水煮滚焖大约45分钟出味.再放入冻冰过的猪蹄膀再以中火炆煮1小时,拿出擺入冰箱一夜切片擺盘即可. www.6park.com
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